Riso de pâtes , encornets en persillade

Frédéric Claudel dévoile sa recette gourmande

les ingredients

riso

  • Riso de pate : 200 g
  • Oignons blancs : 1 pièce
  • Ail : 1 gousse
  • Huile d’olive cuisson : 100 g
  • Vin blanc : 15 cl
  • Bouillon de volaille : 2 L
  • Sel, poivre 
  • Mascarpone : 15 g
  • Ciboulette : 2 bottes
  • Zeste de citron haché : 2 lamelles

écume poulette

  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Crème épaisse : 10 g
  • Beurre : 15 g
  • Jus de citron : 5 cl

les encornets

  • Encornets : 0.250 kg
  • Huile d’olive cuisson : 15 g
  • Piment d’Espelette : 2 g
  • Echalotte : 10 g
  • Ail hâché : 3 g
  • Persil plat feuille : 20 g

dressage

  • Riquette : 4 g
  • Huile d’olive : 3 g

1ère étape 

  • Préparez l’encornet, le vider, retirez le cartilage, videz l’encre, nettoyez à l’eau et retirez la peau.
  • Hachez les tentacules très finement. Émincez le corps en triangle et à réserver au frais.
  • Préparez la persillade, ciseler les échalotes, la gousse d’ail, le persil plat, la ciboulette et mélanger le tout.
  • Préparez les zestes de citron.
  • Émincez et hacher très finement et réserver dans une assiette.

2ème etape

riso

  • Utilisez un récipient Tefal, mettez l’huile d’olive, les tentacules hachés, bien les faire saisir, ajoutez l’oignon ciselé, puis le Riso , assaisonné de sel et poivre bien nacrer le tout.
  • Mouillez au bouillon de volaille au fur et à mesure et à mi-cuisson, ajoutez le vin blanc, laissez cuire 11 mn.​​​​​​​

3ème étape

L’écume poulette

  • Faites réduire le bouillon de légumes à moitié, ajoutez la crème le beurre, mixez et mettez le jus de citron.
  • 1 fois cuit, ajoutez le beurre, le citron haché, détendre avec le bouillon de volaille si besoin, ajoutez la ciboulette ciselée et terminez hors du feu le mascarpone.
  • Il faut que la consistance soit crémeuse et onctueuse.​​​​​​​

4ème étape

Encornets en persillade

  • Mettez de l’huile d’olive dans la poêle, faites saisir les encornets rapidement et ajoutez la persillade.

5ème étape 

Dressage

  • Déposez le riso, ajoutez les encornets en persillade, la riquette assaisonnée d'huile d’olive Fauchon et l’écume poulette
  • Parsemez de piment d’espelette​​​​​​​