Riso de pâtes , encornets en persillade

les encornets

• Encornets : 0.250 kg
• Huile d’olive cuisson : 15 g
• Piment d’Espelette : 2 g
• Echalotte : 10 g
• Ail hâché : 3 g
• Persil plat feuille : 20 g

dressage

• Riquette : 4 g
• Huile d’olive : 3 g

1ère étape 

Préparez l’encornet

• Le vider, retirez le cartilage, videz l’encre, nettoyez à l’eau et retirez la peau.
• Hachez les tentacules très finement. Émincez le corps en triangle et à réserver au frais.
• Préparez la persillade, ciseler les échalotes, la gousse d’ail, le persil plat, la ciboulette et mélanger le tout.
• Préparez les zestes de citron.
• Émincez et hacher très finement et réserver dans une assiette.

2ème etape

Riso

• Utilisez un récipient Tefal, mettez l’huile d’olive, les tentacules hachés, bien les faire saisir, ajoutez l’oignon ciselé, puis le Riso , assaisonné de sel et poivre bien nacrer le tout.
• Mouillez au bouillon de volaille au fur et à mesure et à mi-cuisson, ajoutez le vin blanc, laissez cuire 11 mn.

3ème étape

L’écume poulette

• Faites réduire le bouillon de légumes à moitié, ajoutez la crème le beurre, mixez et mettez le jus de citron.
• 1 fois cuit, ajoutez le beurre, le citron haché, détendre avec le bouillon de volaille si besoin, ajoutez la ciboulette ciselée et terminez hors du feu le mascarpone.
• Il faut que la consistance soit crémeuse et onctueuse.

4ème étape

Encornets en persillade

• Mettez de l’huile d’olive dans la poêle, faites saisir les encornets rapidement et ajoutez la persillade.

5ème étape 

Dressage

• Déposez le riso, ajoutez les encornets en persillade, la riquette assaisonnée d'huile d’olive Fauchon et l’écume poulette
• Parsemez de piment d’espelette