Asperges blanches

Frédéric Claudel vous dévoile sa recette gourmande

les ingrédients

  • Asperges blanches, calibre +16 : 6 pièces
  • Gros sel : 40 gr
  • Eau : 2 litres
  • Œufs frais bio : 2 unités
  • Vinaigre blanc : 6 gr
  • Cornichons : 4 unités
  • Câpres Lilliput ou câpres normales : 10 gr
  • Cerfeuil : ½ botte
  • Vinaigre de Xérès : 10 gr
  • Huile d’olive : 100 gr
  • Parmesan râpé à la micro plane : 200 gr
  • Huile de pépins de raisin : 300 gr
  • Œufs mollets bio : 2 unités
  • Moutarde : 20 gr
  • Vinaigre Bianco : 12 gr
  • Sel fin : 6 gr
  • Poivre : 3 gr
  • Câpres à queues (coupées en deux) : 3 unités
  • Fleur de sel : 2 gr
  • Poivre en grains concassé
  • Pousses de salade de saison ( pissenlit, pourpier, riquette) : 100 g

Temps de préparation: 40 min

Asperges blanches

  • Épluchez les asperges blanches de haut en bas , brisez le bas de l’asperge pour casser « les fibres » , les mettre à tremper dans un saladier d’eau fraiche.
  • Faire bouillir les 2litres d’eau et les 40 gr de gros sel.
  • Plongez les asperges blanches et porter à ébullition « 3 mn », couvrir avec un couvercle, retirer du feu.
  • Laissez cuire et une fois toutes les asperges au fond du récipient, les débarrasser dans une eau glacée. Une fois bien rafraichies, déposez sur un linge pour les égoutter.
  • Choisir l’assiette de dressage et couper le surplus du bas de l’asperge.
  • Garder le haut de l’asperge avec la pointe et taillez en biseaux la queue (à réserver dans un bol)

Sauce ravigote

  • Cuisez les 2 œufs bio dans l’eau vinaigrée en œufs durs (11 minutes de cuisson) après première ébullition . Refroidir dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Ecalez les œufs , séparer le blanc du jaune.
  • Coupez en petits dés le blanc d’œuf, (réserver dans un bol).
  • Passez au tamis le jaune (réserver dans un autre bol).
  • Coupez en petits cubes les cornichons (réserver dans le bol du blanc d’œuf).
  • Egouttez les câpres , les ajouter dans le bol du blanc d’œuf et cornichon.
  • Nettoyez le cerfeuil, l'essorer, ne prendre que les pluches et les ciseler, (gardez 5 pluches pour finition).
  • Ajoutez-le aux éléments ci-dessus.
  • Terminez la ravigote avec l’huile d’olive , le xérès , sel et poivre.

tuiles de parmesan

  • Une fois avoir passé le parmesan à la micro plane, le déposer dans une poêle tefal tiédie par la plaque à induction ou gaz ou sur un silpat , au four a 180 ° durant 7 minutes.
  • La tuile doit être fine et blonde après cuisson, la cassée en gros morceaux et réserver sur papier sopalin.

émulsion froide

  • Cuisez les 2 œufs bio dans une eau vinaigrée 5 mn 30, cuisson mollet. Bien les refroidir et les écaler.
  • Dans un blinder ou cuve de thermomix, déposez au fond les œufs mollets, la moutarde, le vinaigre Bianco , sel et poivre , mixez le tous doucement et ajoutez l’huile de pepin de raisin en filet pour obtenir une mayonnaise détendue. Si celle-ci est trop épaisse, mettre un filet d’eau, rectifier l’assaisonnement sel et poivre si nécessa, mettre en poche ou pipette.

éléments de finitions 

  • Câpres à queues (coupées en deux).
  • Pourpier feuilles ou salade de roquette.
  • Pluches de cerfeuil (5 pluches).
  • Fleur de sel.
  • Poivre noir concassé.

Dressage

  • Au fond de l’assiette plate, déposer le jaune d’œuf passé au tamis sur toute la surface centrale.
  • Déposez harmonieusement la sauce ravigote pas trop liquide dans le fond de l’assiette avec l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm.
  • Faire tiédir les 5 asperges et les biseaux avec huile d’olive et fleur de sel au micro-onde 20 sec. Les déposer et les entrecroiser pour donner du volume au plat.
  • Assaisonnez la salade ou pousses avec huile d’olive ,sel fin , ainsi que les pluches de cerfeuil, amusez-vous à les insérer entre les asperges, déposez les morceaux de tuiles de parmesan.
  • Terminez par plusieurs points d’émulsion froide et les câpres à queues.