Asperges blanches

Temps de préparation: 40 min

Asperges blanches

• Épluchez les asperges blanches de haut en bas , brisez le bas de l’asperge pour casser « les fibres » , les mettre à tremper dans un saladier d’eau fraiche.
• Faire bouillir les 2litres d’eau et les 40 gr de gros sel.
• Plongez les asperges blanches et porter à ébullition « 3 mn », couvrir avec un couvercle, retirer du feu.
• Laissez cuire et une fois toutes les asperges au fond du récipient, les débarrasser dans une eau glacée. Une fois bien rafraichies, déposez sur un linge pour les égoutter.
• Choisir l’assiette de dressage et couper le surplus du bas de l’asperge.
• Garder le haut de l’asperge avec la pointe et taillez en biseaux la queue (à réserver dans un bol)

Sauce ravigote

• Cuisez les 2 œufs bio dans l’eau vinaigrée en œufs durs (11 minutes de cuisson) après première ébullition . Refroidir dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Ecalez les œufs , séparer le blanc du jaune.
• Coupez en petits dés le blanc d’œuf, (réserver dans un bol).
• Passez au tamis le jaune (réserver dans un autre bol).
• Coupez en petits cubes les cornichons (réserver dans le bol du blanc d’œuf).
• Egouttez les câpres , les ajouter dans le bol du blanc d’œuf et cornichon.
• Nettoyez le cerfeuil, l'essorer, ne prendre que les pluches et les ciseler, (gardez 5 pluches pour finition).
• Ajoutez-le aux éléments ci-dessus.
• Terminez la ravigote avec l’huile d’olive , le xérès , sel et poivre.

tuiles de parmesan

• Une fois avoir passé le parmesan à la micro plane, le déposer dans une poêle tefal tiédie par la plaque à induction ou gaz ou sur un silpat , au four a 180 ° durant 7 minutes.
• La tuile doit être fine et blonde après cuisson, la cassée en gros morceaux et réserver sur papier sopalin.

émulsion froide

• Cuisez les 2 œufs bio dans une eau vinaigrée 5 mn 30, cuisson mollet. Bien les refroidir et les écaler.
• Dans un blinder ou cuve de thermomix, déposez au fond les œufs mollets, la moutarde, le vinaigre Bianco , sel et poivre , mixez le tous doucement et ajoutez l’huile de pepin de raisin en filet pour obtenir une mayonnaise détendue. Si celle-ci est trop épaisse, mettre un filet d’eau, rectifier l’assaisonnement sel et poivre si nécessa, mettre en poche ou pipette.

éléments de finitions 

• Câpres à queues (coupées en deux).
• Pourpier feuilles ou salade de roquette.
• Pluches de cerfeuil (5 pluches).
• Fleur de sel.
• Poivre noir concassé.

Dressage

• Au fond de l’assiette plate, déposer le jaune d’œuf passé au tamis sur toute la surface centrale.
• Déposez harmonieusement la sauce ravigote pas trop liquide dans le fond de l’assiette avec l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm.
• Faire tiédir les 5 asperges et les biseaux avec huile d’olive et fleur de sel au micro-onde 20 sec. Les déposer et les entrecroiser pour donner du volume au plat.
• Assaisonnez la salade ou pousses avec huile d’olive ,sel fin , ainsi que les pluches de cerfeuil, amusez-vous à les insérer entre les asperges, déposez les morceaux de tuiles de parmesan.
• Terminez par plusieurs points d’émulsion froide et les câpres à queues.