Saumon mi-cuit, façon gravelax

Frédéric Claudel dévoile sa recette gourmande

les ingredients 

  • Saumon frais : 0,312kg
  • Gros sel : 60 g
  • Sucre poudre : 60 g
  • Aneth : 5 g
  • 5 baies : 3 g
  • 3 zestes de citron vert ou 6 g de jus
  • 3 zestes de citron jaune
  • Thym frais : 2 g
  • Romarin : 3 g

Crème de petit pois

  • Petits pois frais ou surgelés : 300 g
  • Eau : 2 L
  • Gros sel : 20 g
  • Oignon blanc : 1/2
  • Beurre frais : 15 g
  • Crème liquide : 10 g
  • Sel/Poivre : 4 g/ 2 g
  • Bouillon de volaille : 1/2 l
  • Huile d’olive : 2 g

Gaufre de pomme de terre

  • Beure frais en beurre clarifié : 150 g
  • Pomme de terre type « Agira » :1 pièce
  • Œufs : 1 entier et 1 jaune
  • Sel, poivre, muscade
  • Crème épaisse : 20 g

Chèvre frais romarin citron

  • Chèvre frais cendré : 200 g
  • Zeste de citron jaune : 2 lamelles
  • Romarin haché : 2 g
  • Huile d’olive : 5 g
  • Poivre : 3 g

Riquette et radis

  • Radis long : 4 pièces
  • Huile d’olive : 2 g
  • Sel & poivre 
  • Pousses de riquette: 6 feuilles

Temps de préparation : 15 minutes

Au total : 7h 

1ère étape

Pavé de saumon façon Gravelax

  • Préparez le pavé de saumon : le désarêter, gardez la peau, le rincer à l’eau claire après 7 h de marinade.
  • Épongez et le réserver au frais.
  • Préparez la marinade 
  • Dans un récipient, mélangez le sucre, le gros sel, les 5 baies, l’aneth, les zestes de citron jaune et vert .
  • Préparez un plat et déposez du film alimentaire au fond, ajoutez de l’huile d’olive, mettre le pavé de saumon coté peau et le recouvrir du mélange sur le dessus.
  • Terminez par du jus de citron vert, thym, romarin, et bien l’envelopper afin qu’il marine 7h.
  • Le rincer, retirez la peau et le détailler en tranches.

2ème étape

la crème de petits pois

  • Avec petits-pois frais : Vous les blanchissez dans une eau bouillante salée et lorsqu’ils remontent à la surface, vous les refroidissez dans une eau glacée et les égoutter .
  • Avec petits pois surgelés : vous les traitez directement avec la recette ci-dessous
  • Faites chauffer du bouillon de volaille
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre frais, une fois légèrement mousseux, ajoutez les oignons émincés, bien cuire sans coloration et ajoutez les petits pois (blanchis ou surgelés,) salez, poivrez, et mouillez avec du bouillon de volaille chaud.
  • Une fois cuit, passez au Thermomix et finalisez par un trait de crème liquide, rectifiez l’assaisonnement et débarrassez dans un saladier afin de refroidir la préparation rapidement pour garder la couleur bien verte.
  • Ajoutez un filet d’huile d’olive et poser un film contact a même la crème, à réserver au frais.

3ème étape

l’écrasé de chèvre cendré citron- romarin

  • Ciselez les zestes de citron jaune.
  • Hachez quelques brindilles de romarin.
  • Taillez les rondelles de chèvre cendré.
  • Dans une calotte, déposez les tranches de chèvre, les écraser à la fourchette, détendre a l’huile d’olive, ajoutez le poivre, et finir par le citron et romarin haché.
  • Réservez dans une assiette et terminer par un filet d’huile d’olive.
  • Filmez et réservez au frais

 

4ème étape

la gaufre de pomme de terre

  • Faites fondre le beurre frais, le rendre en beurre clarifié (soit en casserole au bain marie ou au micro-onde , n’oublier pas de retirer le petit lait !!)
  • Chauffez au préalable votre gaufrier.
  • Épluchez la pomme de terre à chair jaune type « Agria » (Ne surtout pas la laisser dans l’eau car nous avons besoin de l’amidon ! donc à éplucher et utiliser tout de suite !)
  • Réalisez une fine julienne de pomme de terre à l’aide d’une mandoline et la réserver dans un saladier.
  • Préparez dans un bol : 1 jaune d’œuf et 1 œuf entier, la crème double, et bien mélanger au fouet.
  • Assaisonnez la julienne de pomme de terre, avec la râpée de noix de muscade, sel et poivre
  • Ajoutez le mélange « œuf et crème », votre appareil à gaufre est enfin prêt !
  • Déposez un peu de beurre clarifié sur la plaque du gaufrier, égoutter à la main un peu de julienne de pomme de terre, et effectuez un petit nid, arrosez du liquide crémeux sur le nid et refermez le gaufrier.
  • Laissez cuire 4 mn d’un coté et retournez pour finir la cuisson de l’autre coté 2 mn.
  • Débarrassez sur une assiette.

5ème étape

Riquette et radis

  • Nettoyez les radis et trier la riquette.
  • Coupez les fanes, pas trop court et gardez en un petit peu
  • Confectionnez des copeaux de radis à l’aide d’une mandoline et les réserver dans un bol avec eau et glaçons, cela les rendra croquants et garderons leur couleurs !
  • Assaisonnez les copeaux de radis et les feuilles de riquette avec de l’huile d’olive et sel fin.

6ème étape

Dressage

  • Faire tiédir au four les gaufres de pomme de terre
  • Utilisez un «râteau » pour tirer la mousseline de petit pois dans votre assiette
  • Déposez les tranches de saumon Gravelax, une quenelle de fromage de chèvre » citron -romarin » qui servira de condiment.
  • Assaisonnez à l’huile d’olive et sel fin les lamelles de radis et riquette, les poser autour des tranches de saumon et terminez par les gaufres tièdes !
  • Arrosez l’assiette de quelques gouttes d’huile d’olive Fauchon

Servez-vous un bon petit verre de vin Blanc frais de ma région « Chablis » et je vous souhaite une excellente dégustation et un bon moment de détente !!

By Frédéric Claudel