Pépinettes de Savoie aux morilles et asperges vertes
Le Chef vous dévoile sa recette printanière en collaboration avec Constance façon "onpartagetout" !
les ingrédients
- Pépinettes ou bec d’oiseau : 50 gr
- Huile de pépin de raisin : 5gr
- Oignons blancs : 10 gr
- Beurre frais : 35gr
- Vin blanc : 30 gr
- Sel fin : 12 gr
- Poivre blanc moulu : 5 gr
- Bouillon de légumes : 70cl
- Cebette Thai : 15 gr
- Crème fraiche d’Isigny : 40 gr
- Lait végétal (lait de soja ou lait d’amandes) : ¼ litre
- Asperges vertes : 150 gr
- Echalote :15 gr
- Ail : 3gr
- Morilles : 60 gr
- Ail des ours : 50gr
- Fleur de sel : 2 gr
- Cerfeuil, petites pousses de blette : 3gr
- Huile d’olive FAUCHON maturée : 2 gr
Temps de préparation : 35 minutes
cuisson du riso
- Ciselez les oignons blancs, les faire suer à l’huile sans coloration.
- Ajoutez le riso et nacrer comme un riz pilaf, assaisonnez de sel fin et poivre.
- Ajoutez le bouillon de légumes chaud (35cl) pendant 11 minutes.
- Une fois cuit, étalez le riso dans une plaque et l'égrenez à la fourchette pour le refroidir, cela évite que les grains de pâtes se collent entre eux.
- Préparez la cebette, ciselez le blanc et le vert de la cebette (à mettre au frais).
les asperges vertes
- Casser le bois de l’asperge verte et l’écussonner.
- Blanchir les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée refroidir et tailler les queues en brunoise et réserver les têtes.
les morilles
- Laver les morilles 2 à 3 fois dans de l’eau tiède.
- Les blanchir dans l’eau bouillante salée 2 min puis refroidir.
écume végétale
- Faire réduire à moitié le 35 cl du bouillon de légumes.
- Ajoutez le lait végétal de votre choix, (30 g) de beurre.
- Faire infuser l’ail des ours pendant 15 min mixer puis passer au chinois étamine.
- Portez à ébullition 3 minutes, ajustez l’assaisonnement et à l’aide d’un blinder, mixez le tout pour obtenir une belle écume.
finition du riso
- Chauffez un peu de bouillon de volaille, ajoutez les pépinettes cuites, détendre (si besoin avec plus de bouillon).
- Ajoutez la cebette ciselée, la brunoise de queue d’asperges, ajuster l’assaisonnement. Et ajouter hors du feu le mascarpone.
- Le riso doit être onctueux.
- Faire revenir les morilles avec du beurre (5gr), ajouter les échalote ciselée, l’ail haché, ,la crème fraiche et finir avec le persil ciselé.
- Dressez les pépinettes dans une assiette creuse, ajouter l’écume sur le dessus et disposer ensuite harmonieusement les morilles et les têtes d’asperges.
- Terminez avec les herbes fraîches.