Pépinettes de Savoie à la truffe
Notre chef vous dévoile sa recette gourmande
les ingrédients
- Pépinettes de Savoie : 80 gr
- Beurre frais : 60 gr
- Oignons blanc des Cévennes : 40 gr
- Vin blanc : 30 gr
- Sel fin : 12 gr
- Poivre blanc moulu : 5 gr
- Bouillon de légumes : 1litre
- Cébette Thai : 1 sachet
- Mascarpone : 30 gr
- Lait végétal (lait de soja ou lait d’amandes) : ¼ litre
- Truffe noire Melanosporum (copeaux) : 6 gr
- Vieux comté 14 mois d’affinage : 6 gr
- Fleur de sel : 2 gr
- Cerfeuil, petites pousses de blette : 3gr
- Huile d’olive FAUCHON maturée : 2 gr
Temps de préparation : 35 minutes
cuisson des pépinettes de savoie
- Ciselez les oignons blancs, les faire suer au beurre (30 gr) sans coloration.
- Ajoutez les pépinettes et nacrer comme un riz pilaf, assaisonnez de sel fin et poivre.
- Ajoutez le bouillon de legumes chaud (½ litre) pendant 11 minutes.
- Une fois cuit, étalez les pépinettes dans une plaque et les égrener à la fourchette pour les refroidir, cela évite que les grains de pâtes se collent entre eux.
- Préparez la cebette, ciselez le blanc et le vert de la cebette (à mettre au frais).
la truffe
- Préparez la truffe : épluchez et gardez les parures / les hachez finement
- Passez à la mandoline la truffe préparée et effectuez 5 copeaux réguliers, gardez le tout au frais
écume végétale
- Faire réduire à moitié le ½ litre du bouillon de légumes
- Ajoutez le lait végétale de votre choix, (30 g) de beurre
- Portez à ébullition 3 minutes, ajustez l’assaisonnement et à l’aide d’un blinder, mixez le tout pour obtenir une belle écume.
vieux comté 14 mois
- Taillez des tranches de Comté pas trop épaisses en forme de triangles.
FINITION DES PEPINETTES DE SAVOIE
- Chauffez un peu de bouillon de volaille , ajoutez les pépinettes cuites, le détendre (si besoin avec plus de bouillon)
- Ajoutez la cebette ciselée, la truffe hachée, ajuster l’assaisonnement. Et ajouter hors du feu le mascarpone.
- Les pépinettes doivent être onctueuses.
- Dressez-le dans une assiette creuse, déposez au centre les copeaux de truffe et le vieux comté, puis les cœurs de cresson assaisonnés à l’huile d'olive.
- Émulsionnez l’écume végétale et la déposer sur les pépinettes.
- Terminez avec de la fleur de sel et huile d’olive maturée sur les copeaux de truffe.