riso de pâtes à la truffe

Notre chef vous dévoile sa recette gourmande

les ingrédients

 

  • Riso de pâtes ou bec d’oiseau : 80 gr
  • Beurre frais : 60 gr
  • Oignons blanc des Cévennes : 40 gr
  • Vin blanc : 30 gr
  • Sel fin : 12 gr
  • Poivre blanc moulu : 5 gr
  • Bouillon de légumes : 1litre
  • Cébette Thai : 1 sachet
  • Mascarpone : 30 gr
  • Lait végétal (lait de soja ou lait d’amandes) : ¼ litre
  • Truffe noire Melanosporum (copeaux) : 6 gr 
  • Vieux comté 14 mois d’affinage : 6 gr
  • Fleur de sel : 2 gr
  • Cerfeuil, petites pousses de blette : 3gr
  • Huile d’olive FAUCHON maturée : 2 gr

Temps de préparation : 35 minutes

Cuisson du riso

  • Ciselez les oignons blancs, les faire suer au beurre (30 gr) sans coloration.
  • Ajoutez le riso et nacrer comme un riz pilaf, assaisonnez de sel fin et poivre.
  • Ajoutez le bouillon de legumes chaud (½ litre) pendant 11 minutes.
  • Une fois cuit, étalez le riso dans une plaque et l'égrenez à la fourchette pour le refroidir, cela évite que les grains de pâtes se collent entre eux.
  • Préparez la cebette, ciselez le blanc et le vert de la cebette (à mettre au frais).

 

La truffe

 

  • Préparez la truffe : épluchez et gardez les parures / les hachez finement
  • Passez à la mandoline la truffe préparée et effectuez 5 copeaux réguliers, gardez le tout au frais

 

Écume végétale

 

  • Faire réduire à moitié le ½ litre du bouillon de légumes
  • Ajoutez le lait végétale de votre choix, (30 g) de beurre
  • Portez à ébullition 3 minutes, ajustez l’assaisonnement et à l’aide d’un blinder, mixez le tout pour obtenir une belle écume.

 

Vieux comté 14 mois

 

  • Taillez des tranches de Comté pas trop épaisses en forme de triangles.

 

FINITION DU RISO

 

  • Chauffez un peu de bouillon de volaille , ajoutez le riso cuit, le détendre (si besoin avec plus de bouillon)
  • Ajoutez la cebette ciselée, la truffe hachée, ajuster l’assaisonnement. Et ajouter hors du feu le mascarpone.
  • Le riso doit être onctueux.
  • Dressez-le dans une assiette creuse, déposez au centre les copeaux de truffe et le vieux comté, puis les cœurs de cresson assaisonnés à l’huile d'olive.
  • Émulsionnez l’écume végétale et la déposer sur le riso.
  • Terminez avec de la fleur de sel et huile d’olive maturée sur les copeaux de truffe.